Project Description

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Das Seitan Schnitzel mit Kartoffelsalat ist meine neue Lieblingsmahlzeit. Dafür brauchte es etliche Versuche. Ich habe sämtliche österreichische Schnitzelseiten durchforstet, um deren Technik nachzuahmen. Bei der Schnitzel-Panade habe ich extra keine allzugenauen Mengenangaben gemacht, da man ja nicht unbedingt für acht Personen kocht. Das Seitan hält sich bis zu einer Woche im Kühlschrank und noch länger im Gefrierfach, also muss man keineswegs gleich ein Schnitzelfest daraus machen. Wenn’s weniger ergeben soll, einfach die Zutaten für die “Ei”-Milchmischung reduzieren.

Das Seitan selbst basiert auf meinem anderen Rezept – für einen Seitan Wrap mit geröstetem Gemüse (Link). Ich habe es anders gewürzt (hauptsächlich durch die Grillwürze),aber die Methode ist die Gleiche. Man kann den Teig, je nach Wunsch und Zweck, würzen wie man will. Hier ist Experimentieren angesagt! Das Wichtige meiner Erfahrung nach ist, das Seitan zu dampfen, und nicht in irgendeiner Brühe zu kochen, denn die Gummimassen, die dadurch zustande kommen, will niemand essen.

Bei dem Kartoffelsalat ging es mir darum, ein eigenes Rezept zu entwickeln, welches frische Kräuter zur Geltung kommen lässt, Kontraste in Geschmack und Textur bietet und trotzdem als Beilage nicht zu sehr im Mittelpunkt steht. An Kräutern verwende ich was ich finden kann, am liebsten frischen Estragon und Bohnenkraut, wobei Thymian,Schnittlauch, Petersilie und Rosmarin auch gut dazupassen. Die Gurken und Äpfel machen den Salat wunderbar knackig und bilden einen angenehmen Kontrast zu den Kartoffeln. Was diese betrifft, empfehle ich, gute, regionale Bio-Kartoffeln zu kaufen, denn beim Kartoffelsalat schmeckt man wirklich die Qualität der Kartoffeln heraus.Ich gebe euch hier ein großes Rezept, damit auf Partys alle von dem leckeren Kartoffelsalat etwas abbekommen. Es kann natürlich auch leicht halbiert werden und dies sollte man für kleinere Kreise tun, weil der Kartoffelsalat unbedingt am gleichen Tag gegessen werden sollte, und nicht als Resteessen für den nächsten Tag aufgehoben werden darf.

Seitan Schnitzel

8 Portionen (1 Schnitzel pro Person). 90 Minuten.

Für das Schnitzel brauchst du:

  • 360 ml / 1 ½ Cups Gemüsebrühe (360 ml Wasser + 1 TL Gemüsebrühegranulat)
  • 4 Knoblauchzehen, gepresst
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g / 1 ½ Cup Weizengluten (Seitanfix, ungewürzt)
  • 45 g / ¼ Cup Kichererbsenmehl
  • 15 g / ¼ Cup Hefeflocken
  • 1 ½ TL Grillwürze
  • 1 TL Thymian, getrocknet
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Selleriesalz
  • ½ TL geräucherte Paprika

Und zum Panieren:

  • Dinkelmehl
  • 3 EL Sojamehl
  • 6 EL / 90 ml Sojamilch
  • 1 TL Kala Namak
  • Salz, Pfeffer
  • Semmelbrösel oder Paniermehl
  • Rapsöl
  • Zitronenscheiben und Senf, nach Bedarf
 
 

So wird’s gemacht:

    1. Heiße Gemüsebrühe (360 ml), gepresste Knoblauchzehen (4) und Olivenöl (2 EL) in einem Messbecher verquirlen. In einer großen Schüssel Weizengluten (200 g), Kichererbsenmehl (45 g), Hefeflocken (15 g), Grillwürze (1 ½ TL), Thymian (1 TL), Salz (1 TL), Selleriesalz (½ TL) und geräuchertes Paprikapulver (½ TL) vermischen.
    2. Die warme aber nicht mehr heiße Brühe zu den trockenen Zutaten hinzufügen und mit einer Spatel verrühren bis der Teig nicht mehr an den Seiten der Schüssel hängenbleibt. Anschließend 2-3 Minuten kneten, damit sich das Gluten entwickeln kann.
    3. Den Teig zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen und dann wieder 30 Sekunden lang kneten.
      Die Masse zu einer gleichmäßigen Rolle formen und diese leicht biegen, sodass der Teig aussieht wie ein riesengroßes Vanillekipferl. So passt alles in den Dampftopf.
    4. Zum Dämpfen den Teig in Aluminiumfolie packen. Das Päckchen sollte fest geschlossen, aber lose genug sein, damit das Seitan sich noch etwas ausweiten kann.
    5. Das Seitan in einem Dämpfer (oder in einem Sieb, im Topf hängend) 40-50 Minuten dampfen, bis der Teig durchgekocht ist. Das erkennt man daran, dass das Seitan außen etwas dunkler und trockener aussieht, als zu Beginn der Garzeit. Wenn man Zeit hat, empfiehlt es sich, den Herd am Ende des Kochens auszuschalten und das Seitan noch eine Weile über dem heißen Wasser ruhen zu lassen. Wenn nicht gleich alles “verschnitzelt” wird, hält sich das Seitan in einer Plastiktüte luftdicht verschlossen mindestens eine Woche im Kühlschrank.
    6. Während das Seitan abkühlt, die Panade zubereiten. Dinkelmehl und Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. In einer kleinen Schüssel das Sojamehl (3 EL) mit der doppelten Menge Sojamilch (6 EL) verquirlen und mit Kala Namak (1 TL) und etwas Salz und Pfeffer würzen.
    7. Die kalte Seitanrolle in circa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schnitzel erst im Dinkelmehl wenden und gut abklopfen, danach in die “Ei” Mischung tunken und zuletzt durch die Semmelbrösel ziehen und diese fest andrücken.
    8. Genügend Rapsöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, sodass die Schnitzel fast darin schwimmen können. Die Schnitzel erst in die Pfanne geben, wenn das Öl sehr heiß ist und dann ungefähr 3-4 Minuten pro Seite brutzeln lassen, bis die Panade goldbraun ist.
    9. Die fertigen Seitan Schnitzel auf einem Teller mit Küchentüchern abtupfen und sofort servieren, auf Wunsch mit Zitronenscheiben und Senf.

Kartoffelsalat

leipzigatacapulco

10 Portionen. 60 Minuten.

Du brauchst:

  • 2 kg festkochende Kartoffeln
  • 375 ml / 1 ½ Cups Gemüsebrühe (375 ml heißes Wasser mit 1 ½ TL Gemüsebrühegranulat) 220 ml / 1 Cup Olivenöl
  • 135 ml / ½ Cup Apfelessig
  • 1 EL Agavendicksaft
  • 1 ½ TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • ½ TL gelbe Senfsamen, gemahlen
  • 2 Äpfel
  • 5-6 Gewürzgurken
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 große Handvoll frische Kräuter, z.B Estragon, Bohnenkraut, Thymian oder Rosmarin

So wird’s gemacht:

  1. Die Kartoffeln (2 kg) in Salzwasser kochen, bis sie durch, aber nicht zu weich sind, ungefähr 15-20 Minuten. Abgießen und die Kartoffeln etwas abkühlen lassen. Währenddessen das Dressing zubereiten: Gemüsebrühe (375 ml) mit Olivenöl (220 ml) und Apfelessig (135 ml) verquirlen,Agavendicksaft (1 EL), Salz (1 ½ TL), Pfeffer (½ TL ) und gemahlene Senfsamen (½ TL), hinzugeben und abschmecken.
  2. Die nicht mehr heißen, aber immer noch warmen Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Mit dem Dressing vermischen, damit die Kartoffeln schon anfangen können zu ziehen. Die Äpfel (2) schälen,achteln, in Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln geben. Die Gewürzgurken (5-6) in Scheiben schneiden und dazugeben. Die Zwiebel fein würfeln und ebenfalls untermischen.
  3. Zuletzt die Kräuter fein hacken und unter den Salat heben. Nachdem ich sie gehackt hatte, waren es ungefähr jeweils 3 EL, aber ich denke, das kann jeder nach Gefühl selbst entscheiden. Den Kartoffelsalat mindestens eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen und am gleichen Tag verzehren.