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Schon als ich noch in den USA lebte, habe ich gerne Kombucha getrunken und war enttäuscht, als ich nach meinem Umzug nach Berlin 2009 und nur dieses ultrahocherhitzte, ungekühlte, in Plastikfaschen abgefültte Zeugs finden konnte, welches unter dem Namen Kombucha in Drogerien verkauft wird. Anfangs spielte ich mit dem Gedanken, die Braukunst selbst zu erlernen, habe aber dahingehend erst mal nichts unternommen.

Bis 2016. Als mit der Zeit zunehmend echter Kombucha in den Kühlregalen der richtig coolen Spätis auftauchte, fühlte ich mich erneut inspiriert und fing an, mich ernsthaft zu informieren. Ein Jahr und einen Schrank voller Bügelflaschen später trinke ich wieder gern Kombucha, am liebsten täglich. Ich weiß nicht, ob ich deswegen gesünder bin, und das ist mir ehrlich gesagt auch egal. Es macht Spaß, Kombucha zu brauen und zu trinken – darum geht es hier.

Auf der Suche nach einem guten Grundrezept für Kombucha, habe ich viele verschiedene Methoden und Ansätze entdeckt. Ich suchte mir diverse Tipps zusammen und fing an, selbst zu experimentieren. Nach einem Jahr mit fast ausschließlich positiven Brauerfahrungen bin ich bereit, meine Rezepte mit euch zu teilen.

Meinen ersten Scoby habe ich von Fairment bestellt. SCOBY steht für Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, und wird hierzulande auch Teepilz genannt, was falsch ist, da es sich eben nicht um einen Pilz handelt, sondern um Bakterien und Hefe, die in einer glitschigen Pfannkuchen-WG ihr zu Hause haben und sich dort stetig fortpflanzen.

Nach einigen geglückten Brauversuchen hatte ich dann so viele Scobys, dass ich ein Scoby-Hotel angesetzt habe. Das fand ich dann aber unnötig, da ich immer einen neuen Tee ansetze, sobald ich den letzten das zweite Mal fermentieren lasse, sodass der Scoby immer ein neues nährstoffreiches Gewässer hat. Wenn’s zu viel wird, verschenke ich einen Teil davon oder schmeiß ihn einfach weg. Eine der positiven Nebenwirkungen vom Kombuchabrauen ist nämlich, dass man schnell Gleichgesinnte findet, mit denen man ganz spießig um die Wette braut, und sich dabei Ideen und, falls notwendig, Scobys schenkt.

Bevor man mit dem Brauen beginnt, sollte Folgendes vorhanden sein:

  • zwei 5 Liter-große Einmachgläser
  • ein feines Sieb
  • ein paar starke Gummibänder, Spargel Gummibänder eignen sich hierfür gut
  • 1-2 Baumwolltücher (ich verwende Stoffservietten)
  • leere, saubere Bügelflaschen – am besten alte Bierflaschen, da Braunglas auch vor Licht schützt
  • eine Flasche Essig-Essenz (zum Reinigen von Utensilien, Ausspülen von Flaschen, usw.)
  • ein Trichter, der idealerweise nur für Kombucha aber auf keinen Fall jemals für Öl verwendet wird
  • ein dunkler Ort, am besten in einem Schrank

Mein Grundrezept macht um die 4 Liter Kombucha.

Für die erste Gärung brauchst du:

  • 3 ½ Liter Wasser
  • 200 g Zucker – weißer oder vollrohr
  • 3 EL schwarzer, grüner oder Oolong Tee (ich mische Darjeeling und Oolong)
  • ½ Liter Kombucha, natur, ohne zusätzlichen Geschmack*
  • 1 Scoby

*Tipp: wenn du von Fairment einen SCOBY bestellst, bekommst du ihn in circa 500 ml Kombucha geliefert, den du zum Ansetzen benutzen kannst.

So wird’s gemacht:

  1. Das Wasser (3 ½ Liter) in einem großen Topf zum Kochen bringen. Es sollte richtig aufkochen, nicht nur sieden.
  2. Den Topf von der Herdplatte nehmen und mit einem sehr sauberen Holzlöffel, den Zucker (200 g) und Tee (3 EL) einrühren.
  3. Den Tee ungefähr 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb in ein sterilisiertes 5-Liter Einmachglas gießen und abkühlen lassen, bis der Tee Raumtemperatur erreicht hat. Das wird ein paar Stunden dauern, also keine Hektik.
  4. Wenn der Tee abgekühlt ist, den Scoby und Kombucha (½ Liter) hinzufügen, mit Stoffserviette abdecken und diese mit einem starken Gummiband befestigen.
  5. Den Kombucha an einem dunklen Ort (z.B. in einem Schrank) 2-4 Wochen gären lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Das dauert im Winter länger als im Sommer, man sollte aber schon einmal die Woche nach dem Ding schauen und es probieren. Solange die Hände sauber sind, kann man den Scoby ruhig anfassen, irgendwo habe ich sogar gelesen, dass die WG sich über ein paar neue Bakterien freut.

Nach der ersten Fermentation kann man den Kombucha trinken. Ich mag ihn aber lieber mit etwas zusätzlichem Geschmack und vor allem mit Kohlensäure. Sein eigenes kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk im Schrank herzustellen ist eine äußerst befriedigende Erfahrung. Gut funktionieren Erdbeeren, Mandarinen, Rhabarber, Kirschen. Am besten schmeckt mir aber Ingwer-Orange und Ingwer-Zitronengras. Das erinnert an Ginger Ale und ich finde, dass die Schärfe des Ingwers und die Süße des Orangensafts, bzw Zitronengras, die Säure des Kombuchas gut ergänzen.

Ingwer-Orange

  • ein 5 cm langes Stück Ingwer, geschält und geraspelt
  • 400 ml Orangensaft – frisch ist natürlich toll, Hohes-C aus dem Tetrapak funktioniert aber genauso gut

Ingwer-Zitronengras

  • ein 5 cm langes Stück Ingwer, geschält und geraspelt
  • ein Bund (6-7 Stangen) Zitronengras, geputzt, gedrittelt und dann der Länge nach halbier

So geht die zweite Gärung:

  1. Den SCOBY und einen ½ Liter Kombucha aus dem Glas gießen und für die nächste Gärung aufheben.
  2. Geschmackszutaten hinzufügen und das Glas mit dem dazugehörigen Deckel verschließen.
  3. Den Kombucha 2-7 Tage weiterhin an einem dunklen Ort gären lassen. Währenddessen das Glas alle paar Tage kurz öffnen, damit der durch die Kohlensäure entstehende Druck nicht zu einer explosiven Sauerei führt.
  4. Ingwer und Zitronengras entfernen und den Tee durch ein Sieb und einen Trichter in sterilisierte Bügelflaschen füllen. Dabei die Flaschen nicht ganz füllen, sodass sich der Pep gut entwickeln kann.
  5. Die Flaschen weiterhin an einem dunklen Ort aufbewahren und diese alle paar Tage “rülpsen” bzw. den Druck rauslassen. Das geht am besten, indem man ein Küchentuch über die Flasche stülpt, bevor man sie ganz kurz öffnet. Falls sich doch etwas mehr Kohlensäure entwickelt hat, als erwartet, bleiben so die Wände sauber.
    ACHTUNG: die Flaschen können explodieren, wenn sich zu viel Kohlensäure bildet. Je nach Zutat und Temperatur bildet sich mehr oder weniger Kohlensäure. Birne und Rhabarber fand ich bislang am spritzigsten, insbesondere im Sommer.
  6. Kombucha schmeckt am besten gut gekühlt.
  7. Prost!